글루텐은 아무 짓고 하지 않았는데 사람들은 왜 이렇게 욕을 할까요? 글루텐이 나쁘다고 해서 글루텐 프리 식품을 구입하는 사람들이 늘어난 것 같습니다. 그런데 이렇게 까지 하면서 피해야만 하는 것일까요. 저는 궁금해서 관련 자료를 찾아보기 시작했는데요. 정보를 확인하다 보니 우리가 알고 있는 것과 다르게 글루텐 프리 식품이 더 안 좋더라구요. 물론 가공되어 나온 제품을 말하는 겁니다. 그래서 올바른 정보를 여러분과 공유하면 좋겠다 싶어서 글루텐에 관해 준비를 해 봤어요. 정말 글루텐이 나쁜 것인지 아니면 우리가 오해를 하고 있는지를요.
글루텐이 나쁜 이유는 고작 이것이다
글루텐이 주로 밀가루에 많이 들어 있다 보니 이런 저런 오해와 편견에 시달리는 것 같습니다. 그런데 밀가루에는 글루텐이 처음부터 들어있지는 않다고 해요. 그 이유가 밀가루는 70% 정도 탄수화물이 들어 있고 10~15% 정도는 단백질이 들어 있다고 해요. 그런데 단백질의 일종 인 글루텐은 밀가루에 물을 넣어야 합성이 된다고 합니다.
처음에는 글리아딘과 글루테닌 성분이 각각 존재를 하다가 요리할 때 물을 넣게 되면 이들이 서로 반응해서 합성이 되는데요. 그래서 밀가루 반죽해서 만든 음식들이 대부분 쫄깃한 식감을 자랑하게 되는 것입니다. 글루라는 말이 영어로 풀이라는 뜻이거든요. 그래서 끈적한 느낌과 결합이 되는 의미로 사용을 한 것으로 보입니다.
그런데 이러한 글루텐이 들어 있다는 죄로 밀가루 섭취에 대한 부정적인 의견이 너무 많은 것 같습니다. 물론 밀가루가 무조건 몸에 안 좋은 것은 아니지만 그렇다고 해서 또 몸에 좋은 것도 아니거든요. 밀가루 자주 섭취하면 소화 장애나 피부 트러블 등을 유발하는 문제가 있으니까요. 그렇다고 해서 밀가루 음식을 무조건 피하는 것은 좋은 선택이 아닌 것이, 우리가 알고 있는 것처럼 글루텐 성분이 우리 몸에 엄청난 영향을 주는 것은 아니라고 합니다.
글루텐 성분이 문제가 되는 것은 이 성분에 굉장히 민감한 셀리악증후군을 가지고 있거나 글루텐 민감증이 있는 경우인데요. 혹시 셀리악증후군이라는 말을 들어 보신 적 있으신가요? 아마 대부분 없으실거에요. 왜냐하면 전 세계적으로 1% 정도만 가지고 있고 아시아권은 훨씬 적기 때문입니다. 특히 국내에는 아직까지 글루텐이 문제가 된 경우가 없기 때문에 그렇습니다. 이처럼 글루텐을 섭취 했을 때 몸에 문제가 생기는 경우는 거의 없고 대부분 소화가 잘 안되거나 배가 아프고 설사를 하는 등 통상적인 소화 문제가 대부분 입니다.
사람들이 글루텐이 나쁘다고 하는 이유는 위의 두 가지 때문인데요. 한편으로는 틀린 말은 아닙니다. 밀가루 음식 한번 섭취했다고 하여 정상인 사람이 문제가 되는 경우는 없지만 셀리악증후군 글루텐의 관계에서 알 수 있듯이 글루텐 섭취가 특정인에게는 많은 영향을 끼쳐 문제가 될 수 있습니다. 그러나 당연히 몸에 문제가 있는 사람이라면 밀가루가 들어 있는 음식을 먹지 않을 테니 문제가 될 것이 없습니다. 개인이 조심하면 되는 문제이니까요. 그런데 더욱 심각한 것은 정상인 사람도 글루텐 섭취가 지속이 되면 소장에 문제가 생긴다는 것입니다.
소장은 우리 몸에서 아주 중요한 기관입니다. 하긴 중요하지 않은 기관이 없겠지만 소장은 우리가 먹은 음식에서 영양소를 빨아 들이는 역할을 하기 때문에 소장이 좋지 않으면 영양소 결핍이 발생할 수 있는데요. 잦은 글루텐 섭취가 소장 세포의 변형을 초래하게 되어 유해한 물질이 혈관으로 유입을 하도록 만들어 면역 체계에 문제를 일으킬 수 있다는 것입니다.
문제가 생기는 원리를 가볍게 살펴보면 밀가루 음식을 섭취해서 글루텐이 몸으로 들어오면 소장 벽에 있는 세포에 이상 반응을 일으키게 됩니다. 그러면 소장의 기능에 문제가 생겨 영양소만 유입을 시켜야 하는데 독성 물질도 같이 유입이 되는 거죠. 이러한 유해 물질이 몸에 들어오게 되면 면역 반응으로 염증이 생기게 됩니다. 그래서 글루텐을 강력한 염증 유발 인자 중 하나라고 하잖아요. 그럼 무조건 섭취를 끊어야만 하는 것일까요? 글루텐 프리 식품으로 대체하면 되는 것 아니나구요? 그렇게 해서 해결이 되면 얼마나 좋겠습니까 만은 현실이 그렇지 않다는 것이 문제겠지요.
글루텐 프리 음식이 모든 것을 해결해 주지 않는다
글루텐으로부터 도망치기 위해 글루텐이 들어 있지 않다고 광고하는 글루텐 프리 식품을 구입을 하게 되는데요. 정말 글루텐 프리 식품이 모든 문제를 해결해 주는 것일까요? 사실을 알고 보면 오히려 글루텐이 들어 있는 식품이 더 좋을 수 있다는 것입니다. 무슨 말도 안되는 소리냐 하겠지만 우리가 알고 있는 글루텐 프리 식품은 정말로 글루텐이 없는 식품이 아니라는 것입니다. 포장지에 프리라고 적혀 있지만 알고 보면 무해한 정도의 양이 들어 있는 경우가 많기 때문에 성분 확인을 제대로 해야 합니다.
또한 공장에서 대량 생산이 되는 과정에서 글루텐 성분을 제거 하는 것이 생각 보다 어려운 공정이라고 하네요. 그래서 공정이 까다롭다 보니 제품 가격도 비싸게 파는 것입니다. 생산 단가가 올라가니 당연히 제품 가격이 상승할 수 밖에요. 그럼에도 이러한 제품을 굳이 드셔야 하겠어요? 저라면 차라리 자연 식품에서 글루텐이 없는 식품을 선택하겠습니다.
우리가 일반적으로 몸에 좋다고 느끼는 식품을 한번 떠올려 보세요. 대표적으로 과일, 야채 같은 것들이 떠 오르실 겁니다. 그런 식품들이 진짜 글루텐 프리 식품이에요. 공장에서 만들어서 마트에서 파는 가짜 글루텐 프리 식품이 아니라 이런 걸 드셔야 합니다. 채소, 과일 뿐만 아니라 각종 고기, 견과류, 계란 등 대부분의 식품이 해당이 되기 때문에 선택에 대한 고민을 할 필요가 전혀 없습니다. 그냥 자연식 먹으면 모든 문제가 해결이 되는 것이었습니다.
또한 글루텐을 피한다고 완벽하게 피할 수도 없는 이유는 우리가 인지 하지 못하는 많은 식품에 대부분 밀가루가 이미 들어가 있기 때문에 눈에 보이는 밀가루를 섭취하지 않는다고 하여 100% 밀가루 섭취를 하지 않는 것이 아닙니다. 대부분의 가공 식품에 밀가루가 사용이 된다고 하니 어느 정도 포기할 건 포기하는 것이 정신 건강에 이로울 수 있습니다. 따라서 글루텐 프리 제품만 찾으려고 하지 말고 단순하게 밀가루 섭취만 줄이면 해결이 되는 문제이기 때문에 어렵게 생각하지 마세요.
또한 글루텐 프리 제품으로 만들기 위해서 글루텐 성분을 줄이게 되면 우리가 음식을 먹었을 때 바로 식감부터 맛까지 달라지는데 이미 길들여진 입맛에 충족을 시켜줘야 제품이 팔릴 거잖아요. 그래서 부족한 글루텐 대신에 대체할 만한 무언가를 넣기 시작을 합니다. 대표적으로 옥수수전분, 감자가루, 설탕, 버터, 소금 이런 재료가 더 많이 들어 갑니다.
그래서 결과적으로 글루텐 함량만 줄어 들었을 뿐이지 칼로리가 줄어든 것도 아니고 이 제료들이 혈당을 더 빠르게 올리기 때문에 체지방도 늘리게 되는데요. 맛을 내려면 어쩔 수 없는 선택이라고 합니다. 그럼에도 이러한 식품을 계속 드시게 되면 높아진 혈당으로 인해 인슐린 저항성을 높여 심장마비 위험도 증가 시킨다고 할 만큼 몸에 미치는 영향이 많다고 할 수 있습니다. 그래서 제가 추천 드리는 방법은 글루텐 섭취를 줄이기 위해 시중에 팔고 있는 프리 제품을 구입하지 말고 그냥 밀가루 섭취량 자체를 줄이는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 돈도 아낄 수 있고 건강도 챙길 수 있으니 얼마나 좋은 방법이겠어요.
끝으로 성분 하나에 너무 호들갑 떨 필요는 없어 보입니다. 진짜 문제가 되는 성분이라면 대부분 제품으로 생산이 되지 않아요. 간혹 뉴스에서 성분 문제로 이슈가 되는 경우가 있지만 흔한 일이 아니잖아요. 매사에 민감하게 반응하면 이 자체로 스트레스가 되어 오히려 몸에 염증을 일으키기 때문에 건강에 더욱 도움이 되지 않습니다. 오늘 제가 공부한 내용을 같이 알아봤는데 여러분은 어떻게 느끼셨을지 모르겠네요. 다음에도 좋은 정보 공유해 볼 수 있으면 좋겠습니다.